吃的有文化,大家是否读汪曾祺作家的那些关于“吃”的文章呢
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。
——《端午的鸭蛋》
写“吃”的作家中,汪老绝对称得上翘楚。之前也读过台湾作家舒国治的《台北小吃札记》,两位都是顶厉害的作家。“作家写食”,与“写食作家”之间的差别在于,前者写“吃”,大多言在此而意在彼,食物背后蕴含着更深层次的东西。这个东西,是“情”。
如果说舒国治的写食文章更多地是在传达了他的个人生活情趣的话,那么汪老先生写吃,则更多地是在书写食物背后的“共情”。他写我们以前怎么吃,现在怎么吃;北方的怎么吃,南方的怎么吃;汉族的怎么吃,蒙古族的怎么吃,写那些我们吃着却不知道从哪儿来、因什么而发展至此,甚至叫什么的食物,写味道,写做法,写吃的感觉,写吃的环境,写吃的感情。他在晚年为我们绘制了一幅已经逐渐被遗弃、淡忘的“美食地图”。
凡不厌精细的作家,盍兴乎来;八大菜系、四方小吃,生猛海鲜、新摘园蔬,暨酸豆汁、臭千张,皆可一谈。……凡有独得之秘者,倘能公诸于世,传之久远,是所望也。
——《 <知味集> 征稿小启》 知味集>
中国人很会吃鸡。广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌
——《汽锅鸡》
读汪曾祺的写食散文,可以窥见天南地北的中国人的饮食、食俗,甚至各地风俗。汪老先生曾说:“风俗是一个民族集体创作的生活的抒情诗。风俗反映了一个民族对生活的挚爱,对‘活着’所感到的欢悦。风俗是民族感情的重要的组成部分。(——《文与画》)”。那么饮食,无疑是承载一个民族风俗与情感的最好载体。我们种植食物、烹饪食物、品尝食物,其过程贯穿我们一生,记忆着每一个时刻、每个人、每个民族。食物将我们与他人、与自然和远古的历史相连,又将延续至未来;食物饱含着我们的情感,或哭或笑,或哀伤或欢欣,但都是那么得深厚朴质。
看汪老先生写吃,浅言片语间,总是能读出各种各样的情感。这情感,真挚,自然,因为它来自对生活的热爱,对一片土地的眷念:
晚上,爬到吕祖楼上去,看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着,觉得有点紧张,也觉得好玩。很多人家住在一起,不能煮饭,这一晚上,我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺,我把几个道士诵经用的蒲团拼起来,在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
——《炒米和焦屑》
昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃,喝一点酒,因为是坐在一张长板凳上吃的,有一个同学为这种做法起了一个名目,叫“坐失(食)良(凉)机(鸡)”。
——《汽锅鸡》
坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。
——《豆腐》
四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:“不要辣椒!”卖汤圆的白了她一眼:“汤圆没有放辣椒的!”
——《口味》
砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子,把尖嘴子在糙石上磨磨,不一会就磨出两个小圆洞,含在嘴里吹,呜呜地响,且有细细颤音,如风吹窗纸。
——《虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子》
我小时候对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。......因为久违,我对慈姑有了感情。.....北京的慈姑卖得很贵,价钱和“洞子货”(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜慈姑汤。
我想念家乡的雪。
——《咸菜慈姑汤》
如果一个人仅仅是把饮食权当作满足“口腹之欲”,那也未免太无聊了点。而如果一个国家、一个民族已经开始对自己的食物漫不尽心、苟且敷衍,那么这个国家、这个民族也许已离自己的“根”愈来愈远了。我们应对自己的食物充满敬意,不仅因为它们供给我们营养,给予我们生命,还因为食物中凝结了一个民族最本质的文化,蕴含了人与自然最深刻隽永的共生关系。我想汪老先生写吃,一是出于个人闲情雅致,二是出于一个真正学者的社会责任担当。他写吃,写得细致入微、海纳百川,写得妙趣横生、情深意切,为的是让我们这些早已不识五谷的“现代人”知道自己吃的是什么,怎么吃的,该怎样吃;为的是让我们记住,我们是中国人,过中国节,吃中华料理。
而早在1990年,他就喟叹,中国的烹饪,已经出现了危机:
中国烹饪的现状到底如何?有人说中国的烹饪艺术出现危机。我看这不无道理。时常听到:什么什么东西现在没有了,什么什么菜不是从前那个味儿了。原因何在?很多。一是没有以前的材料。前几年,我到昆明,吃了汽锅鸡,索然无味;吃过桥米线,也一样。一问,才知道以前的汽锅鸡用的是武定壮鸡(武定特产,阉了的母鸡),现在买不到。......北京现在的“光鸡”只有人工饲养的“西装鸡”和“华都肉鸡”,怎么做也是不好吃的。...... 二是赔不起那功夫。过去北京的谭家菜要几天前预定,因为谭家菜是火候菜,不能嗟咄立办。张大千做一碗清炖吕宋黄翅,要用十四天。吃安徽菜,要能等。现在大家都等不及。......再有,我看是经营管理和烹制的思想有问题。过去的饭馆都有些老主顾,他们甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有逊色,便会挑剔。现在大中城市活动人口多,采购员、倒爷,吃了就走。馆子里不指望做回头生意,于是萝卜快了不洗泥,偷工减料,马马虎虎。......近年来大餐馆的名厨都致力于“创新菜”。......但是创新要在色香味上下功夫,现在的创新菜却多在形上做文章。现在常见的工艺菜,是用鸡片、腰片、黄瓜、山楂糕、小樱桃、罐头豌豆……摆弄出来的龙、凤、鹤,华而不实。用鸡茸捏出一个一个椭圆的球球,安上尾巴,是金鱼,实在叫人恶心。有的工艺菜在大盘子里装成一座架空的桥,真是匪夷所思。还有在工艺菜上装上彩色小灯泡的,闪闪烁烁,这简直是:胡闹!
中国烹饪确是有些问题。如何继承和发扬传统,使中国的烹饪艺术走上一条健康的正路,需要造一点舆论。此亦弘扬民族文化之一端。而作家在这方面是可以尽一点力的:多写一点文章。看来《知味集》有出续集、三集的必要。
——《 <知味集> 后记》 知味集>
汪老在文中的大声疾呼,既让我感动,又带给我一丝的凉意:我竟有些不能体会汪老的那种急迫之情!吃惯了洋快餐、地沟油还有那些不三不四的“高档餐厅”的我们,似乎对一切都开始习以为常。我们几乎从未对所吃的食物有过思考,有哪些是具有摧毁性的?是否有一条更正确的饮食道路?是否有一种更健康的饮食方式?有哪些属于我们的食物正在被我们不自觉地遗弃?而大部分时候,我们对食物的要求,只是它能满足我们早已变得畸形的口味,只是能为懒惰的我们节省一点时间,填饱我们的肚子。
也许下一次,当我们又一次窝在寝室看着视频点外卖的时候,应该先问问自己:
“你认真对待过自己吃下的食物吗?”
“你认真对待过自己的生活吗?”
活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得:活着多好呀!
——《 <旅食与文化> 题记》 旅食与文化>
一九九七年二月,汪先生写下这行文字。三个月后的五月十六日,汪老仙逝,享年七十七岁。